Devant la demande croissante des consommateurs en matière d'hygiène et de sécurité des aliments, l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire (producteurs/fournisseurs, transformateurs, distributeurs, détaillants) et leurs donneurs d'ordre sont contraints d'engager leur responsabilité pour se conformer à des exigences réglementaires. Dans le contexte actuel, la qualité ne porte pas uniquement sur les caractéristiques finales des aliments mais aussi et surtout sur la manière dont ceux-ci sont produits, conditionnés et transportés. Satisfaire le consommateur et lui assurer la qualité intrinsèque et commerciale, c'est s'astreindre à des incontournables et faire preuve d'un grand professionnalisme. Pour s'en convaincre, il suffit de passer en revue les différents outils et systèmes de gestion de la qualité pour les produits frais.

La maîtrise de la qualité est reconnue comme l'élément clé de la consolidation des filières à l'exportation. Principal critère de différenciation entre les origines, cet élément doit aujourd'hui être considéré comme une condition de base pour accéder aux marchés. Les producteurs/exportateurs sénégalais et les autorités en sont aujourd'hui parfaitement conscients. Des initiatives concrètes pour l'amélioration de la qualité intrinsèque et de la qualité commerciale ont déjà été prises au Sénégal pour le haricot vert, la tomate cerise et la mangue. Ces initiatives ont permis de mieux se conformer aux exigences des marchés et d'améliorer la reconnaissance de l'Origine Sénégal. Mais il est important de rappeler que ces initiatives doivent désormais s'intègrer dans une démarche globale de promotion de l'Origine. Pour réussir, cette démarche doit impérativement être adoptée par tous les intervenants du secteur et faire partie des priorités absolues de chacune des entreprises exportatrices.

La gestion de la qualité a plusieurs facettes : aspects liés aux pesticides, au système HACCP, à la qualité commerciale, à l'agréage, à la certification, aux normes, à la traçabilité, etc. Les différents aspects de la gestion de la qualité sont souvent traités séparément par autant d'interlocuteurs différents (PIP du COLEACP, VERITAS, consultants spécialisés, services de vulgarisation agricole, directions de ministère, etc.). Abordé de cette manière, il devient parfois difficile pour les professionnels de la production et de l'exportation des fruits et légumes frais d'avoir une vision claire et globale du concept qualité. Le PPEA a pris l'initiative de représenter schématiquement la démarche qualité dans son ensemble (voir schéma intitulé " Les composantes d'un système intégré pour la maîtrise de la qualité "). Ce schéma devrait permettre à tous les acteurs privés et publics concernés de mieux apprécier leur responsabilité dans cette démarche.

La démarche qualité export est initiée dans le pays importateur. Elle est dictée avant tout par les préoccupations des consommateurs finaux en matière de fraîcheur, d'aspect esthétique, d'hygiène et de conformité organoleptique du produit. Elle peut être divisée en quatre composantes étroitement liées.

1. Les outils de gestion et de contrôle. La mise en place d'outils de gestion de la qualité relatives aux conditions culturales de production (qualité intrinsèque), aux aspects post-récoltes et à la qualité commerciale constitue la première composante de la démarche qualité. La maîtrise de la qualité au niveau de la production dépend de la manière dont les cultures sont conduites par les producteurs. Ces pratiques font aujourd'hui l'objet d'une normalisation très précise et sont regroupées sous forme de codes de bonnes pratiques dont l'application sont sous l'entière responsabilité du pays fournisseur et des entreprises productrices/exportatrices qui y sont installées En décrivant les pratiques agronomiques et les itinéraires techniques appropriés au type de produit, de sol, de climat, de maladies et prédateurs rencontrés, le code de bonnes pratiques agricoles (BPA) est un outil essentiel à la réussite de la démarche. En raison des préoccupations grandissantes de santé publique, les pratiques et itinéraires en matière de traitement phytosanitaire et de pesticides à utiliser ont imposé la création d'un code spécifique de bonnes pratiques de pesticides (BPP), tenant compte de la toxicité des substances actives et de leurs effets sur la santé humaine et sur l'environnement. Ces substances actives doivent se conformer à la réglementation du marché de destination en matière de limites maximales de résidus, les LMR. Concernant les pratiques et procédures post-récoltes relatives à la manipulation des produits, au conditionnement, à l'emballage, à la pallétisation, au transport, au maintien de la chaîne du froid et au stockage, celles-ci sont régies par un cahier des charges intégré aux BPA.

2. L'assurance qualité. La mise en place d'une système d'assurance qualité, utilisable tout au long de la chaîne alimentaire de la production au consommateur final, constitue la deuxième composante de la démarche qualité. L'application des principes internationalement reconnus du système HACCP est préconisée. HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et à établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit final. Ce système d'autocontrôle est basé sur des enregistrements de données tout au long des procédures culturales et post-culturales. Il est totalement interne à l'entreprise exportatrice. C'est la système HACCP de l'entreprise qui permet d'organiser les orientations des divers codes en un tableau de bord cohérent, garantissant le respect des seuils de tolérance.

3. La conformité. La mise en place de systèmes de contrôle de conformité et de vérification externes constitue la troisième composante de la démarche. Les vérifications sont opérées par des services réglementaires habilités aux tâches d'inspection. Elles ont lieu successivement dans le pays fournisseurs et dans le pays consommateur. Il peut s'agir des services nationaux compétents, comme la DPV et le laboratoire d'analyse CERES/LOCUSTOX, responsables au Sénégal du contrôle phytosanitaire et du contrôle des LMR. Parallèlement à ces contrôles des organismes internationaux de certification indépendants (par exemple VERITAS, SGS) interviennent à la demande pour les aspects liés à la qualité des services post-récoltes et à la qualité commerciale. Ces contrôles visent surtout l'agréage et l'expédition. A leur arrivée sur le marché de destination, les produits subissent une autre série de contrôles phytosanitaires et de LMR réalisée par les services vétérinaires et des laboratoires certifiés BPL (Bonnes Pratiques de Laboratoire). Il est important de signaler que l'application du système HACCP aident ces différents services de vérification dans leur tâche en ce qu'il permet de fournir des données précuses sur les conditions de production des lots analysés.

4. La certification des entreprises. Le système de certification mis en place par le pays consommateur, constitue la quatrième et dernière composante de la démarche qualité. Elle est directement liée aux trois autres composantes intervenant dans la démarche qualité. Etape ultime, la certification des entreprises fournissant un marché permet de garantir au consommateur que les produits qu'il achète sont cultivés, emballés, acheminés et contrôlés dans des conditions respectant les divers codes et systèmes de contrôle.

Le dispositif décrit doit être fondé sur un système de tracabilité d'amont en aval des filières d'exportation. La traçabilité est la capacité de remonter le système de gestion de la qualité depuis le marché jusqu'au champ et de pouvoir vérifier, à chacune des étapes, si les procédures et normes de tolérances ont été respectées. Grâce à ses interactions au niveau de toutes les composantes du système intégré, c'est la traçabilité qui permettra de retrouver l'origine d'un problème rencontré à n'importe quel moment tout au long de la chaîne.

Le schéma sur la démarche qualité met en évidence la multitude de facteurs qui doit être pris en compte. Tous les problèmes ne pourront pas être réglés en même temps et les défis sont importants pour les producteurs et les exportateurs de fruits et légumes frais du Sénégal. Pour les relever, la démarche nécessitera un engagement important de leurs parts et de leurs organisations professionnelles qui auront un rôle de leader à jouer. Pour être efficace, l'approche devra être progressive. La démarche ne pourra durablement se mettre en place que si les problèmes identifiés sont réglés un à un, étape par étape, en s'attaquant d'abord aux plus simples pour s'intéresser ensuite aux plus complexes. C'est seulement de cette manière que la démarche qualité pourra être adaptée à tous, toucher aussi bien les petits que les grands opérateurs et, finalement, adoptée par tous. Aucun professionnel ne pourra échapper à l'exigence de la qualité. Il n'y aura aucune excuse. Dès lors, une véritable volonté politique et des moyens humains et financiers devront immanquablement être déployés pour garantir la qualité et pour que le Sénégal puisse continuer à approvisionner et accroître ses parts de marchés d'exportation.