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HACCP, PREVENIR VAUT MIEUX QUE GUERIR |
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Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) d'analyse des risques aux points critiques est né en 1971 aux Etats-Unis. Ses principes internationalement reconnus fournissent des directives pour la mise en place de systèmes d'assurance de qualité dans la chaîne alimentaire. Au Sénégal, les exportateurs de fruits et légumes sont, comme partout ailleurs, contraints d'appliquer des mesures dans le but d'assurer la sécurité sanitaire de leurs produits. Dans le domaine, la méthode HACCP fait référence. On en parle souvent, mais au juste, la méthode HACCP, c'est quoi ?
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Axée sur la prévention et basée sur une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments, la méthode HACCP a pour objectif général d'assurer la sécurité alimentaire du consommateur. Principalement utilisée dans l'industrie de transformation alimentaire, cette méthode peut aussi être adaptée pour permettre d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades de production des fruits et légumes frais, de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et de s'assurer que ces moyens nécessaires sont mis en œuvre de façon effective. De par sa démarche interne à l'entreprise, l'adoption de HACCP nécessite un engagement important de sa direction et l'implication de son personnel (équipe HACCP).
HACCP repose sur 7 principes de base et sa mise en place est définie suivant un planning d'exécution comprenant 12 étapes.
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HACCP sera abordé dans le guide Origine Sénégal en préparation (voir chronique dans ce numéro). Les grilles de facteurs de risques et des points de contrôle au niveau production/récolte, post-récolte et expédition seront prochainement établies pour plusieurs produits. Ce travail sera un préalable à des tests d'apllication du système proposé en vrai grandeur auprès d'opérateurs pilotes, à l'édition de documents normalisés et à l'audit de l'application effective des systèmes et des capacités de traçabilité à partir du point d'expédition.
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