Le tapage médiatique et les récentes dispositions réglementaires européennes en matière de sûreté alimentaire ont contribué à multiplier les initiatives dans le domaine d'une amélioration de la traçabilité des produits. Mais au fond, la traçabilité est souvent présentée sous l'angle de ses objectifs et il n'existe pas un système documentaire complet qui puisse être appliqué à la profession sénégalaise des fruits et légumes. C'est pour combler ce manque que le PPEA appuie le développement d'un système documentaire générique, facilement appropriable par les PME du secteur.

La mise en place d'un système de documentation exhaustif des opérations associées à la production, au conditionnement et à l'expédition des fruits et légumes est fondamental du point de vue de l'application du système d'assurance qualité sous-tendu par les différents codes. En effet, sans enregistrement structuré des opérations entourant la production et la commercialisation, il est impossible de prouver le respect des méthodes de production et des procédures qui ont été déclarées au client.

L'objectif global de la traçabilité est d'assurer que l'on puisse retrouver la trace d'un lot de produits et son historique tout au long de la chaîne de production. La traçabilité est intégrée à la conception du système de documentation des exploitations et doit pouvoir évaluer grâce à des enregistrements, à chacun des stades de progression des produits, les opérations critiques qui auront été conduites et qui influeront sur sa sûreté, sa qualité et sa conformité commerciale. Au Sénégal, cet aspect a beaucoup gagné en importance avec le développement récent du fret maritime et la nécessité d'un suivi, le plus exact possible, des conditions dans lesquelles un lot a pu être conditionné et chargé. En effet, l'absence d'un suivi documentaire de la température et de l'hygrométrie limitent les recours des exploitants en cas de défaillance du transporteur car il est alors impossible de situer avec précision le lieu de l'accident.

Lors des audits réalisés par le PPEA, il est apparu que l'une des faiblesses majeures des exploitations était le caractère incomplet des enregistrements réalisées à tous les stades de la chaîne de production/distribution. Cette lacune constatée empêche de facto la mise en place d'un système de traçabilité répondant aux exigences des distributeurs européens. A ce jour, seules quelques grandes entreprises, la plupart opérant selon des schémas industriels, sont en mesure de justifier des opérations agricoles et des conditions de production, récolte et conditionnement pour un lot spécifique. La plupart des PME du secteur s'appuient sur un enregistrement peu structuré des opérations et/ou sur des enregistrements à vocation de suivi financier des opérations. De plus, il a été constaté que les exportateurs travaillant avec des producteurs sous-traitants ne maîtrisent pas l'exactitude et la continuité des enregistrements effectués au niveau des opérations agricoles. Le nombre limité de sous-traitants de même que la séquence des semis permettent d'attribuer les expéditions à certaines zones. Mais la plupart du temps il est difficile de retracer le contenu d'un colis jusqu'à l'exploitation dont il provient. Pour l'instant, il a été constaté que l'espace réservé sur les emballages pour le code de traçabilité est souvent utilisé pour inscrire un code relatif à l'employée ayant effectué le tri et l'emballage, permettant ainsi de vérifier a posteriori la performance du personnel d'une station, ce qui au vu des nouvelles exigences est nettement insuffisant.

Le PPEA a incorporé dans son programme qualité une action de développement de la traçabilité visant à fournir aux PME du secteur de l'exportation des fruits et légumes, aussi bien celles dites intégrées verticalement que celles travaillant en sous-traitance, un système documentaire complet, adapté à leurs capacités managériales, qui garantisse une traçabilité jusqu'au niveau parcelle. Deux consultants nationaux externes travaillent actuellement dans ce sens.

Le système de traçabilité en cours d'élaboration est fondé sur une suite ininterrompue de liaisons référentielles partant du champ jusqu'au point d'expédition (traçabilité verticale). Plutôt que d'aboutir à un code unique, appliqué du début à la fin de la progression du lot, il propose une piste de vérification qui soit adaptée à l'organisation habituelle du travail, de l'amont à l'aval. A terme, il permettra d'effectuer des rattachements horizontaux aux différentes étapes de progression du produit le long de la chaîne de production / conditionnement / expédition / distribution (traçabilité horizontale). Ces rattachements permettront de caractériser l'origine du produit (semences, historique des sols), l'environnement dans lequel le produit a séjourné (croissance, transport et stockage), de même que les opérations effectivement réalisées sur le produit (engrais, traitements phytosanitaires, pré-cooling). Il convient de noter que le système apportera une attention particulière au suivi de la température du produit tout au long de la chaîne de conditionnement, au contrôle de l'hygiène aux différents points de stockage des produits de même qu'à la maîtrise des risques clés tels que les bris de verre, la contamination par les rongeurs et les bactéries humaines. Les consultants s'attachent aussi à donner une grande ergonomie à la documentation d'enregistrement afin de faciliter son application en milieu paysan. Une validation du système en vraie grandeur est prévue pour vérifier ce point. Pour ce faire, des prototypes des éléments documentaires seront produits (formulaires, cahiers, fiches, registres, étiquettes) et d'autres matériels et instruments requis pour la collecte des données techniques seront fournis (panneaux d'identification de parcelles, pluviomètres, thermomètres, hygromètres, cachets, horodateurs, girouettes, GPS etc.), le tout constituant finalement un véritable kit du parfait " retraceur ".

Pour ce premier stade de développement, le système de traçabilité Origine Sénégal sera basé exclusivement sur le support papier. Une migration du système documentaire et de l'enregistrement des opérations sur support informatique est prévue pour un stade ultérieur de développement et pourrait être confié à une société spécialiste dans le domaine une fois qu'un nombre suffisant d'exploitations aura démontré une capacité suffisante (exactitude, continuité et intégralité des données) dans un cadre manuel.

Au terme de cette première initiative, on s'attend à ce que le système développé renforce la capacité des opérateurs à contrôler la qualité de leurs produits tout en améliorant de façon significative leur ratio de conformité au référentiel Qualité Origine Sénégal.